Thursday 13 September 2007

Ristorante Zur Rose: la fantasia e l'equilibrio nella cucina di Herbert Hintner

Non c'è percorso migliore che si possa fare, se si ama il vino e la buona cucina accompagnati da un paesaggio immerso nei vigneti, della Südtiroler Weinstraβe, la bellissima strada del vino altoatesina che va da Salorno a Nalles. E una tappa obbligata è senz'altro il ristorante Zur Rose, di Herbert e Margot Hintner, situato ad Appiano (BZ) in un edificio del Trecento recentemente ristrutturato.

Herbert, primogenito di quattro figli, ha cominciato la sua carriera come apprendista nell'albergo "Centrale" in Alta Badia, per poi perfezionarsi nella scuola alberghiera di Bolzano. Fra le numerose esperienze, quella che forse ha contribuito maggiormente a forgiare la sua vena creativa è stata quella svolta presso l'Hotel Klosterbräu di Seefeld, in Austria. Il definitivo cambiamento di percorso è però avvenuto dopo aver conosciuto e sposato, nel 1982, Margot Rabensteiner, proprietaria del Zur Rose, allora una semplice trattoria. La coppia, legata anche dalla profonda passione per la cucina, ha lavorato con impegno per trasformare il locale in un ristorante di qualità. Herbert è stato anche presidente dal 1997 al 2003 dell'associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe.

La sua filosofia è quella di un uomo con la testa sulle spalle, niente voli pindarici o metodi stravaganti ma di grande effetto, troppo spesso osservati in chef di grido dell'ultima generazione. Creare piatti in grado di rappresentare al meglio un'idea di equilibrio fra la tradizione regionale e la cucina mediterranea con un tocco di originalità sempre meditata, dove le materie prime e di stagione sono le vere protagoniste. Il cliente deve trovarsi nella condizione di comprendere il piatto che ha di fronte, non di osservarlo come qualcosa di lontano e indecifrabile; il piacere di un'arte comprensibile e decodificabile, perché quegli alimenti devono darci prima di tutto una sensazione di benessere, devono coinvolgere i nostri sensi e, quindi, perché proporre piatti incomprensibili e troppo cerebrali?

Ecco allora che la composta di pomodori con ravioli ai porri ripieni di ricotta di bufala, ti colpisce per la sua apparente semplicità, mentre all'assaggio intuisci il lavoro attento di Herbert nella scelta della varietà di pomodori più adatta, appena addolciti da una punta di zucchero per non urtare la deilcatezza della ricotta. Un piatto di una bontà e digeribilità straordinarie.
Deliziosa e di grande suggestione aromatica l'insalata di foglie di pasta con ricotta alle erbe e finferli.
Succoso e intenso il coscio ripieno di finferli su letto di fagiolini allo speck con purea di ceci; raffinato e tutt'altro che stucchevole il dessert: foglie di strudel caramellate con mousse al cioccolato e albicocche della Valle Venosta (mia moglie Laura ha scelto una pesca melba "a modo mio" di una bontà infinita, che ben si sposava con il Comtess 2004 della Cantina Produttori S.Michele Appiano. Il vino che ha accompagnato le pietanze salate era un eccellente Pinot Bianco 2006 di Alois Lageder, profumato e di struttura, perfetto soprattutto con i primi piatti. Prezzo? Poco più di 130 euro in due, assolutamente meritati!

Ristorante Zur Rose
Josef Innerhoferstraße, 2 - 39057 S.Michele Appiano (BZ)
Tel. 0471/662249

Wednesday 12 September 2007

Ristorante Zum Löwen: la simpatia e l'eleganza di Alois, la bravura e la classe di Anna

Non c'è che dire, l'Alto Adige sta ottenendo sempre maggiori successi, non solo per quanto riguarda le aziende vinicole, ma anche nel settore alberghiero e della ristorazione. Quest'ultima ha visto premiati con una stella Michelin ben 10 ristoranti ed uno, il St. Hubertus di San Cassiano, ha ottenuto la seconda stella. E' un risultato davvero notevole se pensiamo che la regione occupa un'area di soli 7.400 kmq, con una popolazione di 440 mila abitanti. Nel campo dell'ospitalità, hanno avuto particolare rilievo gli alberghi provvisti di centro benessere e relax: ben 107 segnalati su un totale nazionale di 264.

Nella settimana dal 18 al 25 agosto, io e mia moglie Laura abbiamo avuto modo di verificare di persona numerosi ristoranti, dei quali voglio segnalarvi quelli che ci hanno maggiormente colpito. Il primo di cui voglio parlarvi è il Zum Löwen, situato nel comune di Tesimo (Tisens), gestito da Alois e Anna Matscher. Il ristorante è facilmente raggiungibile: prendete la superstrada che da Bolzano va a Merano, uscite all'altezza di Lana e percorrete la statale 238. Arrivati a Tesimo troverete il Zum Löwen sulla sinistra lungo la via Principale al numero 72. Inutile dirvi che è meglio prenotare.

Anna Matscher è uno chef di grande esperienza con uno spiccato senso del gusto, il suo stile sposa la tradizione regionale alla cucina mediterranea, proponendo piatti assai riusciti, sia nella presentazione che nella qualità delle materie prime. Il marito Alois si occupa del servizio in sala con grande savoir faire: vestito in modo sempre elegante ma non pomposo, non ha esitazioni nel "raccontare" le preparazioni di Anna ai commensali, con rara simpatia e un tocco di humour informale che mette facilmente a proprio agio. Come è tradizione, prima di servire le portate ordinate, viene proposto un "saluto", che nel nostro caso era "prosciutto di cervo con insalata di finferli". I finferli sono dei funghi tipici della zona, molto saporiti, che ben si sposano con il tenerissimo e profumato prosciutto. Il primo piatto è un gustoso esempio della fusione fra la cucina regionale e mediterranea: pappardelle al rosmarino con ragù di coniglio. Laura ha preferito puntare all'antipasto, insalata con quaglia e funghi finferli.
Come secondo abbiamo scelto maialino all'aglio ed erbe aromatiche su cavolo bianco stufato e sella di capriolo nostrano con finferli e "schupfnudeln" (patate lessate e schiacciate a forma di dito, con aggiunta di noce moscata, uova e spezie). Un delirio di piacere ambedue i piatti, precisi anche nelle quantità. Infine, da golosi quali siamo, non potevamo farci scappare il dessert: mousse di cioccolato bianco con pomodori "cioccolato" su carpaccio caramellato di pomodori "ananas" e variazione di mele Gravensteiner ( tre diverse preparazioni su una varietà di mela tipica della zona, piuttosto acidula se mangiata fresca ma perfetta per un dolce, grazie anche ai suoi esaltanti profumi). Dato che Laura mal sopporta in questo periodo il vino, ci siamo limitati ad accompagnare i piatti salati con un eccellete A.A. Lagrein Riserva 2003 di Josephus Mayr, dal colore rubino cupo concentrato, bouquet fitto e complesso, un'esplosione di frutti di bosco, more, prugne, mirtilli, ribes nero, che si alternavano a speziature fini quali chiodo di garofano, cannella, liquirizia e cacao. Intenso al gusto ma di grande finezza, tannino perfetto, ottima corrispondenza aromatica e finale che ben si adattava ai piatti a base di carne. Il prezzo? Meno di 140 euro in due, vino e caffé compresi. Assolutamente corretto, visto che parliamo di un ristorante stellato che fa parte della catena dei Jeunes Restaurateurs d'Europe.

Ristorante Zum Löwen
Via Principale, 72 - 39010 TESIMO (BZ)
Tel. 0473/920927

Tuesday 26 June 2007

Panzanella al Baccalà e Peperoni Arrostiti

Massimiliano Sepe ci propone un'altra sua interessante ricetta che vi riporto. Ma ci siete andati a conoscere la sua cucina o no?

Ecco una reinterpretazione estiva di piatti della tradizione culinaria della mia terra, Fondi ex Terra di Lavoro. Che negli anni ha vissuto varie influenze culturali e gastronomiche, prima Romane poi Arabe per passare a quella Spagnola e quella Ebraica, un mix di culture che ha dato vita a piatti semplici ma dai profumi e sapori decisi, schietti ed avvolgenti.

Panzanella al Baccalà e Peperoni Arrostiti

Ingredienti:
Pane raffermo
Pomodori Ciliegini
Basilico
Olive di Gaeta
Olio extravergine monocultivar Itrana
Origano di Ventotene
Baccalà dissalato
Peperoni alla Brace

Preparazione
Bagnare il pane, strizzarlo, condirlo con basilico, origano, sale, olio, olive denocciolate e lasciare insaporire.
Bollire il baccalà, ed arrostire i peperoni.
Privare il baccalà di eventuali spine, pelare e sminuzzare i peperoni arrostiti sulla brace.
Sminuzzare il baccalà ed unire i peperoni.
Con un coppapasta assemblare il piatto mettendo prima la panzanella e poi il baccalà e peperoni.
Guarnire a piacere, condire con un filo d'olio.

Buon appetito.

Massimiliano Sepe
Ristorante Casa Catullo
via Catullo 39 - 04022 Fondi LT
0771 532945
casacatullo@cheapnet.it

Tuesday 5 June 2007

Ristorante Il Ghiottone, una perla della costa cilentana

Amo il Cilento, non solo la zona costiera, ma anche lo straordinario paesaggio che si staglia davanti ai miei occhi quando da Palinuro prendo la strada provinciale che mi porta verso Poderia, costeggiata dal fiume Mingardo sempre scarso di acqua. Il percorso si inoltra nel Parco Nazionale del Cilento, oltre 100.000 ettari che dalla costa tirrenica giungono fino all'Appennino campano-lucano: una miscela di rocce, monti dalla straordinaria forma, boschi e zone brulle di raro fascino.

Normalmente preferisco alloggiare tra Marina di Camerota e Palinuro, e la spiaggia che amo frequentare è quella vicina al Ciclope, una discoteca che negli anni '80 andava davvero forte. Lungo quel litorale ci sono alcuni stabilimenti di modeste dimensioni ma con tutto ciò che serve per potersi godere una giornata di mare; io da sempre preferisco andare da "Michele", una persona squisita con la quale è un piacere scambiare quattro chiacchiere. Ormai sono molti anni che ci vado con Laura, e siamo diventati "di famiglia".

Fra i locali dove abbiamo trovato una cucina di notevole qualità, oltre ad Angiolina, di cui vi ho parlato nel precedente post, c'è anche Maria Rina, chef proprietaria del ristorante Il Ghiottone, situato al n. 24 della via Nazionale, a Policastro Bussentino. Di Maria Rina vi ho già parlato un paio di anni fa, ma vale la pena riaccendere il vostro interesse. E' una tappa obbligata per chi vuole passare una serata in un ambiente semplice ma curato, mangiando davvero bene a prezzi più che onesti. La cucina varia secondo le materie prime che ci sono a disposizione nella stagione, noi abbiamo preso come invito (offerto dalla casa) degli involtini di alici al limone, poi taglierini al limone in brodo di cappone (è una varietà di triglia, gustosissima), gallinella di mare ai sapori mediterranei, cannolo alla cilentana con ricotta di pecora, tiramisu in tre strati: partendo dal basso mascarpone, caffé e crema al cioccolato, accompagnato da un'ottima lingua di gatto. Come sempre, per evitare eccessi alcolici, ci siamo limitati a bere un vino secco, l'ottimo Denazzano 2006 di Luigi Maffini, un aglianico rosato profumatissimo e dal gusto intenso e succoso. Il tutto ci è costato 74 euro (compreso acqua e due caffé).

Maria Rina è davvero brava, ha solo la sfortuna di trovarsi in una zona non facilissima da raggiungere, dove il turismo fatica a crescere, anche perché Policastro, a parte il periodo estivo, non offre molte occasioni di svago. Però, trovandosi a pochi chilometri da Sapri e Maratea, Il Ghiottone può rappresentare un'eccellente occasione di sosta.

Tuesday 29 May 2007

Angiolina e Rinaldo Merola, una sicurezza nella ristorazione cilentana

Dopo due anni di assenza dalla costa cilentana che tanto amo e da quando ero ragazzo frequento con soddisfazione, soprattutto nella zona che va da Pisciotta a Sapri, non ho potuto fare a meno di tornare da mamma Angiolina che, con il figlio Rinaldo, porta avanti da oltre quarant'anni il piccolo ristorante situato a Pisciotta Marina (SA), in via Passariello, 2 (tel. 0974/973188).

Il locale si trova proprio davanti al mare, appena fuori dal gruppo di case che vedete in fotografia. In pratica, provenendo dalla strada che da Palinuro porta ad Ascea, si scende a Pisciotta Marina e all'ultima curva, prima di immettersi sul litorale, si gira a sinistra: 20 metri e siete arrivati, parcheggiate davanti al mare ed accomodatevi all'aperto protetti da una tettoia di piante, oppure all'interno in caso di maltempo (è proprio il caso di ieri sera, mare impetuoso e magnifico ma vento violento e freddino).

Angiolina iniziò negli anni sessanta come trattoria, allora dava da mangiare agli operai che lavoravano per il raddoppio della ferrovia. Poi è subentrato il figlio Rinaldo, con il quale le cose hanno preso un aspetto diverso, la cucina è diventata via via più impegnativa e mirata ad esaltare le materie prime e la tradizione locale e regionale.8

Pochi tavoli e una cucina di tradizione cilentana e campana curata magnificamente e ben presentata. Ieri io e mia moglie Laura, preso atto del pescato, abbiamo scelto
- gnocchetti di patate con gamberi e crema di piselli (freschissimi)
- spaghetti con zucchine, fiorilli (fiori di zucca), vongole e caciocavallo
- filetto di nasello alla salvia
- croccante di mais e cioccolato con crema di ricotta di pecora, scorza di limoni e marmellata di arance.
La cantina è ben fornita, soprattutto per quanto riguarda le aziende campane. Non mi è stato difficile scegliere un vino che potesse andare bene con i piatti (salati) che avevamo ordinato: Fiano Pietraincatenata 2005 di Luigi Maffini (costo 26 euro).

Purtroppo non avevo con me la macchina fotografica e non posso riprodurre l'effetto visivo dei piatti, ma vi assicuro che erano tutti perfettamente riusciti, equilibrati, gustosi, digeribilissimi! L'abbinamento è stato più che soddisfacente, anche se il meglio di sé lo ha dato con gnocchetti e nasello, più saporiti rispetto agli spaghetti. Il costo della cena (che comprendeva anche una bottiglia di acqua) è stato di 74 euro, davvero onesto, soprattutto tenendo conto che ben 26 euro sono toccati al vino.