Monday 10 December 2007

Alfonso Pepe & Pasquale Marigliano: panettoni campani alla riscossa!

No, non è uno scherzo! In Campania si moltiplicano i punti di produzione d'eccellenza del più tipico dei dolci natalizi. E' già dall'anno scorso che mi sono divertito ad andare in giro per assaggiare i migliori panettoni artigianali prodotti nella mia Campania Felix. Alla fine la mia preferenza è andata a questi due emergenti associati dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

"Pasticceria Marigliano"-San Gennarello di Ottaviano( Napoli )-Tel: 081-52 96 831

Pasquale Marigliano, appena dodicenne, inizia a muovere i primi passi in una pasticceria del suo paese dove subito scopre la sua passione per questo lavoro. Dopo diverse esperienze, a 20 anni, decide di trasferirsi a Parigi. Tornato al suo paese apre un suo laboratorio importando le innovazioni ed i segreti acquisiti durante il suo apprendistato francese. Famoso per i suoi assortimenti di cioccolatini, abile interprete della tradizione dolciaria partenopea, è anche autore di un ottimo panettone. "Pasta madre", burro di latte, farina, zucchero, miele, malto, sale, canditi, uva passa (buonissima), bacche di vaniglia tahiti e tuorli d'uova fresche. Forme irregolari, morbidissimo e leggero, ecco un'interpretazione delicata e fragrante ed allo stesso tempo di carattere e personalità.

"Pasticceria Gelateria Caffetteria Pepe" - Sant'Egidio Monte Albino(Salerno) Tel.081-5154151

Alfonso Pepe è il veterano che, con i suoi 25 anni d'esperienza, insieme ai due fratelli Prisco e Giuseppe e la sorella Anna, ha deciso, accanto alla classica pasticceria napoletana, di far convivere anche le tradizioni dell'arte dolciaria di altre regioni. Ecco il suo splendido panettone che già alla vista, osservandone il colore, appare decisamente più carico di uova rispetto alla versione del giovanissimo collega. Il risultato è un felice connubio tra la freschezza degli ingredienti ed una materia più sostanziosa che si traduce in un gusto deciso, dai sapori intensi ed un finale più dolce. Da provare entrambi.

Thursday 6 December 2007

Trattoria Tavola Calda SAMASE a MONTEFREDANE !

In occasione della manifestazione "Momenti di Fiano" di cui  è stato già pubblicato un mio breve resoconto  (leggi su:  www.lavinium.com) abbiamo avuto modo di assaggiare anche gli ottimi piatti dello chef Maurizio Abbondandolo della Trattoria Samase. Nella cornice splendida del Castello di Montefredane, un piccolo buffet  ci ha accolto con i piatti tipici della Valle del Sabato in abbinamento ad alcuni campioni di fiano prodotti da artigiani vignaioli del piccolo borgo irpino. Non ne avevo parlato solo ed unicamente perchè mi ero entusiasmato a tal punto per alcuni piatti che mi ero ripromesso di visitare questa trattoria in occasione dell'8 dicembre. Non sarà possibile perchè la tavola calda di Maurizio osserverà la chiusura festiva. Eccomi, dunque, a raccontarvi sinteticamente alcune delle preparazioni che più mi hanno ben impressionato. Il mio entusiasmo nasce dal fatto che conosco bene queste ricette e  mangio, frequentemente, molti di questi piatti , anche tra le mure domestiche, grazie alla sapiente mano in cucina di mia suocera montefredanese DOC ! Pur avendo, quindi, parametri di riferimento difficili da emulare (in questi casi la gustosità e l'apprezzamento viene amplificato dall'affetto nei confronti di chi è ai fornelli e viceversa, cosa in cui credo molto) non ho avuto problemi a riconoscere la volontà e la bravura di Maurizio a saperle interpretare e proporre nel pieno rispetto della tradizione cercando di alleggerire i condimenti quando possibile senza stravolgere i sapori originali. Naturalmente in alcuni casi ciò è impossibile. Mi riferisco alla "Pizza Chiena" una vera e propria bomba da assumere in dosi assolutamente terapeutiche. Non ha un involucro esterno ed il ricco ripieno di sugna (strutto), uova, formaggi e salumi viene infornato così come è e tal quale si presenta alla vista.  Tra gli altri antipasti voglio segnalare i sorpendenti formaggi irpini sia freschi, fior di latte e treccia, che stagionati accompagnati da salami e soppressate varie (non ho assaggiato tutto per non andare in overdose).  Molto buona anche la pizza di verdure solitamente realizzata con piante selvatiche, in primis cicoria, più leggera e delicata. Dove però si è veramente superato è stato nella Minestra Maritata alla maniera irpina (molto diversa dalla napoletana) in cui si sposano ("maritano") le verdure  (in questo caso verze ben sbollentate) con un brodo ottenuto con olio di oliva extravergine, battuto di lardo, aglio, sedano e pepe nero,  qualche pezzettino di scorza di pecorino,  osso di prosciutto, cotica e carne di maiale oppure il cotechino montefredanese (tutt'altra cosa dal cotechino del capodanno) . Si serve, versando la minestra in un piatto fondo in cui già si sono messe le parti molli (senza la crosta) della pizza di granturco, un'altra chicca locale. Insomma un cibo apparentemente fuori moda in tempi di diete e salutismo fanatico per tacere del minimalismo imperante in molte cucine "moderne" ma quando il freddo e la neve bussano alle porte nulla meglio di questo cibo ci riscalda e crea la giusta atmosfera.

Samase di Michelino Abbondandolo
Via Provinciale Arcella, 90
83030 Montefredane (AV)
Tel. 0825/607094
Numero di Coperti: 40

Wednesday 10 October 2007

Non ricordate quali sono gli alimenti per ogni stagione? Ci pensa Chefmarco

Ci voleva proprio. Oggi più che mai, con la GDO che ormai ha condizionato le nostre abitudini proponendoci in qualunque periodo dell'anno prodotti provenienti da ogni parte del globo, dalle arance alle noci di cocco, dagli ananas alle papaye, dai peperoni alle melanzane, dai carciofi alle lattughe, è sempre più difficile ricordare, e per i più giovani, sapere quali sono gli alimenti giusti per ogni stagione.
Bene, ci ha pensato Chefmarco, con questa tabella che riporta mese per mese frutta, verdura e legumi di stagione.



Marco, e possiamo crederci, si dichiara cuoco dalla nascita, qualcuno dice di averlo visto nella nursery con la tipica "bustina" già in testa (per fortuna non aveva il cappello a fungo, se no povera mamma...) e uno spicchio d'aglio fra le manine. La sua esperienza spazia dai corsi di enologia a quelli gastronomici, la passione per la cucina è nel suo Dna, quindi chi meglio di lui poteva proporci questa utilissima tabella, per ricordarci quanto è importante nutrirsi secondo i tempi e i ritmi che la natura stessa ci propone. Leggetela bene sul suo blog, stampatela e appiccicatela a casa, in ufficio, in cantina, nella roulotte, nella camera in affitto, nella cella del penitenziario, nel nosocomio, dovunque risiede la vostra dimora. E ringraziatelo perché da oggi la vostra vita sarà migliore!

Monday 1 October 2007

Sissi non è solo una principessa ma anche un ottimo ristorante di Merano

Non ho potuto fare a meno di tornare, a distanza di quattro anni, nel ristorante Sissi di Andrea Fenoglio (a sinistra nella foto), situato in Via Galilei 44 a Merano. Il proposito, a dirla tutta, era di mia moglie, ma io l'ho accolto con molto interesse, poiché allora ebbi un'impressione positiva ma con qualche riserva su alcuni piatti. Dopo quattro anni era un'occasione ghiotta per verificare lo stato dell'arte di uno chef di matrice piemontese ben saldo nel territorio altoatesino.

Il ristorante nasce nel 1991 in un piccolo edificio di Via Plankenstein, al posto di un negozio di alimentari e di una sartoria. Le dimensioni sono contenute, solo 6 tavoli e una cucina che conteneva lo stretto indispensabile. Nel 1998 Andrea riesce a trovare una collocazione più idonea, quella attuale, che gli consente di raggiungere oltre il doppio dei posti e una cucina più adeguata. La prima volta che andai con Laura al Sissi, senza aver prenotato, la sala era piena, ma per fortuna era libero il mitico "tavolo 11" (nella foto sotto), collocato nel piccolo ma intimo ingresso. Il ristorante dispone anche di un piano superiore dove è collocato un unico tavolo quadrato che può ospitare in assoluta tranquillità dalle 10 alle 16 persone. Nel complesso la disponibilità di posti totale è di circa settanta.

Non posso farvi la cronistoria dei piatti che abbiamo ordinato, perché non l'ho scritta, avevo troppo desiderio di rilassarmi da una giornata piuttosto intensa. Però l'antipasto di apertura, l'uovo nell'uovo, valeva da solo l'esperienza. Quello che posso dirvi però è che Andrea e il suo attuale staff hanno raggiunto un livello davvero notevole, riuscendo a trovare un equilibrio quasi perfetto fra la cucina mediterranea e quella internazionale, senza quei leggeri eccessi aromatici e di accostamento che avevo notato la volta precedente. Da apprezzare anche la buona disponibilità di vini al bicchiere, ideale per una sequenza di piatti non omogenei. Immancabile, data la mia enorme passione per la Cantina di Terlano, lo straordinario Pinot Bianco Vorberg Riserva 2002, un vino talmente intenso e saporito che non ho potuto evitare di prenderne un altro bicchiere; sempre ottimo il Trentino Pinot Nero 2005 di Giorgio Grai, un vero maestro. Il Riserva del Conte 2005 della Tenuta Manincor, a base lagrein, merlot e cabernet, mi ha entusiasmato meno, mi è sembrato più scontato e prevedibile. Infine non potevo perdermi una delle chicche di questo ristorante, il Berenauslese 2005 di Feiler-Artinger, straordinariamente fresco e dolce solo quello che serviva per accompagnare uno dei deliziosi dessert proposti sulla carta.

Monday 17 September 2007

Albergo ristorante Kirchsteiger: un posto di sogno, un'oasi di pace che abbraccia la Val d'Adige

Fra le varie tappe del mio purtroppo breve soggiorno in Alto Adige, martedì 21 agosto ho avuto modo di fermarmi per pranzo all'albergo ristorante Kirchsteiger di Christian e Lenka Pircher. Si trova sulle colline intorno a Foiana (Völlan), a circa 13 km da Merano, in un'atmosfera tranquilla e ideale per chi ama la natura e un sacrosanto silenzio.

Anche il Kirchsteiger, come gli altri due ristoranti di cui vi ho scritto, fa parte dei Jeunes Restaurateurs d'Europe, ed ha avuto numerosi riconoscimenti, anche se è qualche anno che non riconquista la stella Michelin. Christian è uno chef di talento, questo non c'è dubbio, la fantasia, la voglia di sperimentare sono elementi fondamentali della sua cucina, con risultati a mio parere alti anche se non sempre perfetti nell'equilibrio degli ingredienti. D'altronde chi osa rischia di più e ha bisogno di più tempo per affinare la propria tecnica, e di questo è giusto tenere conto. E' proprio in quest'ottica che, in prospettiva, sono convinto che il Kirchsteiger sarà in grado nei prossimi anni di diventare un punto di riferimento nella cucina altoatesina e di mettere in riga numerosi concorrenti.

Eccovi alcuni esempi di piatti che ho avuto modo di apprezzare:
- Ricotta di capra in crosta di pasta strudel su verdure mediterranee e pesto al basilico (piatto dal gusto intenso ma equilibrato, davvero molto gradevole)
- Pralina di formaggio di malga su ragù di funghi finferli e speck (splendida la qualità del formaggio e dello speck)
- Cervo in crosta di sale ed erbette di montagna con ciliegie all'aceto balsamico, purea di sedano e crostino di polenta e funghi finferli (accostamenti di assoluto interesse, la puera di sedano è strepitosa e mitiga benissimo il sapore intenso della carne)
- Guanciale di vitello brasato al Lagrein scuro su scalogno al vino rosso, taccole, carotine e purea di patate (questo piatto è forse quello che più mi ha convinto, la carne aveva una consistenza e una cottura perfette e lo scalogno un gusto straordinario)
- Canederlo di mele in crosta di strudel, con crema catalana di mele e sorbetto alla mela infornata (la crema catalana si sposa perfettamente con il canederlo di mele e il sorbetto acquista corpo grazie alla lavorazione al forno della mela)
- Millefoglie di mandorle, lamponi e crema di limone (originale e gustoso, la sensazione acida è molto contenuta). Il vino scelto era l'ottimo A.A. Blauburgunder Mazzon Riserva 2003 di Bruno Gottardi, rubino intenso con unghia granata, naso ampio anche a bicchiere fermo, note di sottobosco, funghi, fogliame, sfumature di incenso, prugna, selvatico, molto balsamico e con venature affumicate; in bocca è straordinariamente bilanciato, la forza alcolica trova equilibrio nella trama fine e nel tannino vellutato, nel frutto generoso e negli effluvi balsamici e speziati che lasciano una traccia lunga e persistente. Prezzo tutto compreso per due persone 145 euro.

Gasthof Kirchsteiger
Via Propst-Wieser, 5 - 39011 Foiana/Lana (BZ)
Tel. 0473 568044 - Fax 0473 568198
info@kirchsteiger.com