Thursday 13 September 2007

Ristorante Zur Rose: la fantasia e l'equilibrio nella cucina di Herbert Hintner

Non c'è percorso migliore che si possa fare, se si ama il vino e la buona cucina accompagnati da un paesaggio immerso nei vigneti, della Südtiroler Weinstraβe, la bellissima strada del vino altoatesina che va da Salorno a Nalles. E una tappa obbligata è senz'altro il ristorante Zur Rose, di Herbert e Margot Hintner, situato ad Appiano (BZ) in un edificio del Trecento recentemente ristrutturato.

Herbert, primogenito di quattro figli, ha cominciato la sua carriera come apprendista nell'albergo "Centrale" in Alta Badia, per poi perfezionarsi nella scuola alberghiera di Bolzano. Fra le numerose esperienze, quella che forse ha contribuito maggiormente a forgiare la sua vena creativa è stata quella svolta presso l'Hotel Klosterbräu di Seefeld, in Austria. Il definitivo cambiamento di percorso è però avvenuto dopo aver conosciuto e sposato, nel 1982, Margot Rabensteiner, proprietaria del Zur Rose, allora una semplice trattoria. La coppia, legata anche dalla profonda passione per la cucina, ha lavorato con impegno per trasformare il locale in un ristorante di qualità. Herbert è stato anche presidente dal 1997 al 2003 dell'associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe.

La sua filosofia è quella di un uomo con la testa sulle spalle, niente voli pindarici o metodi stravaganti ma di grande effetto, troppo spesso osservati in chef di grido dell'ultima generazione. Creare piatti in grado di rappresentare al meglio un'idea di equilibrio fra la tradizione regionale e la cucina mediterranea con un tocco di originalità sempre meditata, dove le materie prime e di stagione sono le vere protagoniste. Il cliente deve trovarsi nella condizione di comprendere il piatto che ha di fronte, non di osservarlo come qualcosa di lontano e indecifrabile; il piacere di un'arte comprensibile e decodificabile, perché quegli alimenti devono darci prima di tutto una sensazione di benessere, devono coinvolgere i nostri sensi e, quindi, perché proporre piatti incomprensibili e troppo cerebrali?

Ecco allora che la composta di pomodori con ravioli ai porri ripieni di ricotta di bufala, ti colpisce per la sua apparente semplicità, mentre all'assaggio intuisci il lavoro attento di Herbert nella scelta della varietà di pomodori più adatta, appena addolciti da una punta di zucchero per non urtare la deilcatezza della ricotta. Un piatto di una bontà e digeribilità straordinarie.
Deliziosa e di grande suggestione aromatica l'insalata di foglie di pasta con ricotta alle erbe e finferli.
Succoso e intenso il coscio ripieno di finferli su letto di fagiolini allo speck con purea di ceci; raffinato e tutt'altro che stucchevole il dessert: foglie di strudel caramellate con mousse al cioccolato e albicocche della Valle Venosta (mia moglie Laura ha scelto una pesca melba "a modo mio" di una bontà infinita, che ben si sposava con il Comtess 2004 della Cantina Produttori S.Michele Appiano. Il vino che ha accompagnato le pietanze salate era un eccellente Pinot Bianco 2006 di Alois Lageder, profumato e di struttura, perfetto soprattutto con i primi piatti. Prezzo? Poco più di 130 euro in due, assolutamente meritati!

Ristorante Zur Rose
Josef Innerhoferstraße, 2 - 39057 S.Michele Appiano (BZ)
Tel. 0471/662249