Thursday 4 January 2007

Biscotti di Prato, bruttiboni, amaretti e altre leccornie della provincia di Prato

Tempo fa si discuteva (e scriveva) fra blogger sulla possibile corrispondenza fra "cantucci" e "biscotti di Prato", per intenderci quelli che abitualmente si accostano al Vinsanto. Ebbene, a parte alcune piccole differenze nella composizione, i cantucci e i biscotti di Prato sono la stessa cosa, anche se in ogni provincia e all'interno di essa vengono effettuate le opportune variazioni. Anche sulle modalità di degustazione ci sono le opportune divergenze di opinione e constume: alcuni ritengono che il biscotto dà il meglio di sé quando viene inzuppato nel bicchierino del Vinsanto, altri ritengono che il suo punto di forza sia, invece, la fragranza e pertanto il Vinsanto vada sorseggiato a parte. I classici biscotti di Prato vengono preparati così:
Ingredienti: 500 g. di farina, 250 g. di zucchero, 150 g. di burro sciolto a bagnomaria, 200 g. di mandorle dolci (una variante prevede anche l'uso di pinoli), 4 uova intere (di cui una per la spennellatura), lievito e scorza di limone.
Preparazione: disporre a fontana sulla spianatoia la farina, lo zucchero, le uova, la scorza di limone e il lievito e impastare con le mani aggiungendo un po' alla volta il burro. L'impasto dovrà diventare morbido; poi aggiungere le mandorle e continuare ad impastare per un po'. Dividere la pasta in filoncini della lunghezza della teglia del forno (tra i 30 e i 50 cm e larghi 3 cm) e spennellarli con un tuorlo d'uovo (ma anche l'uovo sbattuto va bene) prima di infornarli. Cuocerli a forno caldo per circa 15 minuti. A fine cottura tagliare i filoncini obliquamente, poi rimetterli in forno altri 5 minuti per farli biscottare. Fra le numerose varianti adottate nella provincia di Prato (e non solo), sono previsti pezzetti di cioccolato, pistacchi, nocciole e scorze di agrumi.

Oltre ai biscotti di Prato, ci sono altri prodotti che vanno molto forte, come il bruttobono, dalla forma rotondeggiante con diametro di 3-4 cm, piuttosto duro all'assaggio. Ha colore bruno, profumo e sapore di mandorla e si prepara con un impasto di farina, mandorle tritate, uova e zucchero.

Poi ci sono gli amaretti, la cui tradizione risale all'Ottocento, dove erano sempre presenti nei matrimoni e nelle ricorrenze religiose delle famiglie del Montalbano. Sono composti da mandorle dolci e amare, albune e zucchero. La preparazione è molto semplice: si macinano le mandorle con lo zucchero, si impastano con l'albume, si dispone l'impasto a mucchietti su una teglia e si fa cuocere in forno per una decina di minuti.

I sassi della Calvana sono biscotti molto morbidi (il nome nasce da un gruppo di rilievi che separa la Val di Bisenzio dalla conca del Mugello, che si chiama appunto La Calvana), a dispetto del loro nome, vengono proposti in vari gusti secondo i prodotti del territorio, fra cui olio, farina di castagne e Vinsanto.

I carmignanini invece, lo dice il nome, sono tipici di Carmignano e hanno la caratteristica di essere ripieni di fichi secchi. Sono biscotti di pasta frolla ottenuta con farina di riso.

I laboratori della provincia di Prato che producono biscotti sono davvero numerosi, io ve ne porto ad esempio uno, che prepara anche altre varietà: M. & L. Amari, dove le iniziali stanno per Mariella e Lorella. Si trova in Largo della Repubblica, 10 a Carmignano (tel. 055/8711538). Ecco alcuni dei loro biscotti:

Zenzerini: frollini a base di noci e zenzero fresco

Venerini: bottoncini di riso Venere con composta di Barco Reale di Carmignano

Grattugini al Vin Santo: biscotti di riso e mais profumati con Vin Santo di Carmignano

Bauletti alle nocciole: bocconcini dalla forma bombata, di sapore intenso di nocciole, con leggera speziatura di cannella.

Fiori d'Autunno: composti da farina di castagne, mandorle e arancia candita.

Non potevano mancare ovviamente i carmignanini, i frollini farciti con i fichi secchi di Carmignano.