Saturday 7 October 2006

I Sapori del Casentino - La colazione dei campioni

Dell'Azienda Agricola Cervoli mi ricorderò soprattutto un prodotto molto particolare, che mi ha subito fatto pensare a quello che era la fatica delle persone che lavoravano in campagna tutto il giorno, e al loro bisogno di energia e di sostanze nutritive fin dalla prima colazione. Che doveva essere veloce, economica e nutriente. Questa bomba energetica prende il nome di scottino, ed è fatta di pane secco, ricotta e scotta, che è il liquido residuo alla produzione della ricotta stessa. Mi ha ricordato, da lontano, la colazione che faceva il "mi babbo" prima di lavorare in vigna, che era appunto un pastone di latte e pane raffermo. Lo scottino, una colazione non proponibile a una persona che passa la maggior parte del proprio tempo attaccata a un pc, penso possa fornire energie per una giornata intera ad un uomo.

La gioia di questo assaggio molto particolare, gentilmente offerto da Giuseppe Occhiolini, si è accompagnata a una serie di altri prodotti veramente degni di nota, tutti provenienti dal gregge aziendale.

Prima di tutto il Raveggiolo, un formaggio fresco appena salato che può essere paragonato, come tipologia, al primo sale. Latte ovino crudo appena cagliato, leggera sgrondatura e salatura leggera, un prodotto da consumarsi entro tre-quattro giorni dalla produzione.

Poi il pecorino "Abbucciato Aretino", in predicato di DOP, un formaggio dalla breve stagionatura, intorno ai 30 giorni, e dalle frequenti rivoltature e lavaggi.

Discorso a parte merita il Pecorino Morchiato, prodotto veramente particolare frutto dell'ingegno degli avi, che non si potevano permettere di buttare via nulla.
Uno dei problemi maggiori della lunga stagionatura dei formaggi era il rinsecchirsi della crosta con il successivo attacco di afidi e parassiti, che compromettevano la qualità della forma. Un genio deve quindi aver pensato di mischiare la cenere del camino con il morchio, cioè il fondo dei contenitori dell'olio, formando una specie di "pappa" protettiva, un guscio naturale contro l'attacco dei parassiti, da spalmare sulle forme.

Il risultato è un fantastico pecorino dalla buccia scura, maturato alla perfezione e con un leggero sapore speziato frutto del magico guscio protettivo.