Saturday 7 October 2006

I Sapori del Casentino - Il Prosciutto omonimo

Il Prosciutto del Casentino è un altro prodotto che merita assoluta considerazione. Questo presidio Slow Food è il frutto di un incrocio tra la la razza Large White e o esemplari di Mora Romagnola o Cinta Senese. Il risultato di questo incrocio, denominato Grigio Casentino, viene allevato allo stato brado per almeno 18 mesi, nutrendosi prevalentemente di ghiande e castagne di inverno e di grano, granoturco e favino durante l'estate. Cosa curiosa, la densità dell'allevamento, che è di massimo quindici capi per ettaro. Abituato a densità di impianto di vigne, la densità di impianto "suino" mi ha abbastanza sorpreso.

Quando gli animali raggiungono il peso di 150 kg. circa vengono mecellati, e la parte destinata al prosciutto massaggiata con sale, aglio e altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato), e fatto riposare per almeno 18 mesi. Volendo, il prosciutto può essere fatto asciugare lentamente a fuoco, per un lungo periodo, dando al prodotto il tipico di affumicatura leggera naturale.

Il risultato è un prodotto straordinario, con una generosa parte di lardo che tiene il prosciutto morbido e fa da conservante naturale. La sapidità è altissima, il sapore pieno e persistente, la parte di lardo si scioglie letteralmente in bocca.

Tra i vari produttori posso segnalare la Macelleria Fracassi di Simone, che oltre a produrre un fantastico prosciutto del Casentino, produce anche prosciutti di Cinta Senese, con uno strato di lardo più spesso, dal sapore meno marcato rispetto al Casentino e uno di Mora Romagnola, più saporito e, a mio avviso, meno elegante dei precedenti.

Cruccio di Simone, il fatto che spesso gli allevatori usano femmine di large white da incrociare con maschi di Cinta o di Mora, perchè più prolifiche e meno delicate da curare, mentre per un prodotto ideale il massimo sarebbe fare il contrario, cioè avere la madre "nera". Questo permetterebbe ai "figli" di avere una maggiore quantità di lardo e una carne migliore.