Saturday 7 October 2006

I Sapori del Casentino - La Patata Rossa di Cetica

Aria fresca e frizzante, la splendida piazza di Stia che si apre di fronte a noi, gente sorridente e disponibile e ancora il ricordo della splendida cena di ieri sera alla Tana degli Orsi, quale migliore modo modo incominciare la giornata?

Io e Franco Ziliani di Vino al Vino abbiamo preso possesso della nostra postazione nel padiglione che ospita I Sapori del Casentino, del quale sarò il vostro "reporter" per Esalazioni Etiliche.

Certo che scrivere con i sapori dei formaggi, del prosciutto e delle specialità del territorio sotto il naso non è semplice, ma fa parte dei piaceri di una manifestazione del genere.

Parlando di territorio e dei suoi prodotti ho passato una bella mezz'ora con Moreno Borghini del Podere La Casaccia, padre di Riccardo presidente del Consorzio della Patata Rossa di Cetica. Non potevo farne meno, visto quanto piacevole è stata ieri sera una vellutata a base di questo tubero dal particolare sapore.

Storicamente questa patata è sempre stata coltivata nella zona di Cetica, a ridosso del massiccio del Pratomagno, con un picco produttivo intorno all'inizio del XIX secolo grazie a un editto dei Lorena che ne consigliavano la coltivazione per porre rimedio alle carestie e per dare uno spunto all'economia della regione. Infatti in quel periodo la patata veniva usata come merce di scambio con l'olio prodotto nella zona della Rufina o della Alta Val d'Arno.

Inoltre questa patata, essendo di germogliazione tardiva, poteva essere conservata durante tutto l'inverno e consumata fino all'estate sucessiva alla raccolta.

Nel corso del secolo scorso la produzione è andata a diminuire a causa dell'arrivo di varietà più produttive e dell'importazione di patate bianche da Olanda e Scozia, fino a rimanere una colitivazione di nicchia e familiare, con, tra l'altro, grossi problemi di degenerazione dovuti al mancato rinnovo delle sementi e all'attacco di virus.

Nel 2001, grazie all'interessamento di un manipolo di amanti della propria terra, di lungimiranti amministratori e associazioni locali  e alla ricerca dell'università di Firenze è iniziata la raccolta del germoplasma originale e alla selezione dei germogli più sani, per ottenere un prodotto esente da problemi virali e di germinazione.

Venendo a cose più concrete, cosa significa tutto ciò? Un prodotto che è coltivato a minimo 450 metri di altezza, che predilige di gran lunga quote più alte (si arriva a 1000 metri), che ama la vicinanza ai boschi di castagno, e che per essere puro e esenti da difetti è coltivato a cicli triennali, cioè il primo anno la germogliazione in serra, il secondo anno la produzione di semi a cielo aperto e il terzo anno quella di tubero da consumo.

E il risultato qual'è? Come dicevo, un prodotto sapido, ricco di sostanze secche, con la buccia (il consiglio è di consumala insieme alla patata) con un alto contenuto di antociani e la polpa ricca di acidi fenolici. Insomma, una purea con questa patata o dei gnocchi sono un'esperienza che non è paragonabile a quella delle patate comuni.

E per chiudere chiedo a Moreno quante di questa patate vengono prodotte. Sono solo 100 quintali all'anno, con una resa bassissima. Perchè coltivare in montagna è difficile, e per quanto ti puoi impegnare, comunque, la "terra resta bassa".