Friday 3 March 2006

Bacalà mantecato - la terza ricetta di Angelo

Caro Angelo, i messaggi arrivati su questo blog, i pensieri affettuosi di chi ti ha conosciuto personalmente, come l'amico giornalista Franco Ziliani, le bellissime parole di Nicola, sono la dimostrazione evidente di quale magnifica persona eri.

Bacalà mantecato

Ingredienti:
1 Bacalà (inteso come Stoccafisso) di circa 800 gr, la qualità migliore è chiamata Ragno, importante che sia stato battuto, + 1 costa di sedano verde + 1 carota + 1 cipolla bianca + 1 spicchio d’aglio + latte e acqua q.b. + sale e pepe bianco in grani + prezzemolo + olio dei Colli Euganei.

Procedimento:

Tenere a bagno con acqua filante il Bacalà per più giorni al fine di fargli recuperare i liquidi persi con l’essiccazione e farlo diventare morbido, deve raddoppiare il peso iniziale.
Mettere il "Ragno" in una pentola, aggiungere latte e acqua fredda in pari quantità fino a coprire il pesce, aggiungere il sedano, carota, cipolla e, qualche grano di pepe bianco. Porre sul fuoco ed al primo accenno di bollore, schiumare e spegnere la fiamma. Lasciare riposare per 40 minuti a pentola aperta, quindi scolare (non buttate via tutto il brodo di cottura).
Levare tutta la pelle al Bacalà, aprirlo e togliere con cura tutte le spine, aiutandosi con una pinza, ridurre poi i filetti in scaglie. Raccogliere il Bacalà in un contenitore con il fondo convesso e sbriciolarlo ulteriormente con un cucchiaio di legno, iniziando a mantecare con un filo di olio extravergine dei Colli Euganei, la scelta dell'olio è molto importante, perché il suo sapore si deve sentire ma non deve prevaricare il gusto, io uso quello dell'Azienda Agricola Ca' Lustra.
Aggiungete lo spicchio di aglio intero, che toglierete a fine mantecatura
La mantecatura del Bacalà deve avvenire sfibrandone la struttura, senza tagliare le fibre; pertanto non sostituite le braccia poco allenate o pigre con un frullatore, ma utilizzate una impastatrice, i cui ganci non taglienti disuniscono le polpe del "Ragno", lasciando all'olio il compito di legarle nella lunga mantecatura a filo; si usino anche un paio di mestoli del brodo di cottura, sinchè il Bacalà non sia divenuto morbido e cremoso, sbiancando nel colore.
La quantità di olio è subordinata alle qualità organolettiche del Bacalà ed alla sua grassezza, (i grassi del baccalà sono insaturi e quindi nostri amici nella lotta al colesterolo) e va unito fintanto che la polpa lo assorbe. Aggiustare il sale e il pepe, togliere lo spicchio d'aglio.
Servire con crostini di pane, scaldato a non più di 80°C: oppure con crostini di polenta, con un filino di olio. Facoltativo il prezzemolo finemente tritato.

Vini consigliati:

Vini bianchi aromatici:
Franciacorta d.o.c.g. rosè
Sauvignon Colli Orientali del Friuli di Gigi Valle