Thursday 27 April 2006

Terrina di salmone alla maniera di Angelo Rasi

Terrina di Salmone

Ingredienti
1 salmone da 1 kg
30 gr di caviale
4 zucchine
1 ciuffo erba cipollina
2 carote
2 rape rosse
10 gr di burro
pepe
sale
tempo di preparazione 2 ore

Fatevi pulire e deliscare il salmone in pescheria, è un'operazione per loro molto veloce e semplice.
Eliminate la testa e la coda tenete solo la polpa centrale.
prendete uno dei filettoni e mettetelo su un foglio di carta oleata o carta da forno, copritelo con un altro foglio e, con un coltello a lama larga o un batticarne, battetela fino a ottenere una sfoglia con la quale fodererete uno stampo da plum cake che avrete leggermente imburrato, è importante che la sfoglia ottenuta sia più larga dello stampo, perché poi dovrete richiudere sul ripieno.
tagliate a fettine le zucchine, le rape rosse e le carote e ponetele lungo tutte le pareti della sfoglia, salate e pepate, (tenete da parte un po' di verdure per tritarle a cubetti piccoli per la decorazione) poi tagliate a fettine il secondo filettone del salmone e ricoprite le verdure.
Ponete il caviale al centro per tutta la lunghezza della sfoglia, ricopritelo con le fettine di salmone e verdure rimaste.
Terminate rivoltando i bordi della sfoglia di salmone che avevate lasciato abbondanti fuori dallo stampo. Comprimete bene per sigillare e cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 180°.
Lasciate ben raffreddare.
Togliete lo sformato dallo stampo e tagliatelo a fettine sottili con un coltello ben affilato, servitelo decorando il piatto con una spruzzatina dell'erba cipollina tagliata sottilissima e con le verdure rimaste tagliate a dadini.
Vino consigliato
Franciacorta Giuseppe Vezzoli o in alternativa uno champagne millesimato.




Notizie sui salmoni

Famiglia - Salmonidi
Nome Scientifico - Salmo salar
Codice FAO - SAL
Nome Inglese - ATLANTIC SALMON
Nome Francese - SAUMON DE L’ATLANTIQUE
Nome Spagnolo - ALMON DEL ATLANTICO

Descrizione
Corpo allungato con muso ricurvo nella parte superiore; una pinna dorsale corta ed alta, una falsa seconda pinna dorsale mancante di raggi ossei e ridotta ad un tubercolo adiposo, pinne ventrali in posizione addominale, pinna caudale bilobata, pinna anale e pinne pettorali. Colore del corpo grigio argenteo con macchie puntiformi scure. Dimensioni massime fino a 150 cm, peso fino a 45 kg, vive fino a 12-13 anni.

Riproduzione
Avviene da Giugno a Novembre nelle acque dolci, che vengono risalite controcorrente dalla specie, e nelle quali gli animali conducono i primi anni di vita per poi ridiscendere in mare.

Area di Pesca
Acque interne europee, nord e sud americane ed ex-sovietiche, mare Artico, Atlantico nord occidentale e nord orientale, Mediterraneo e mar Nero; specie introdotta anche nel Pacifico e nelle acque interne dell’Oceania.

Sistemi di Pesca
Reti a strascico di profondità.

Il salmone che troviamo in vendita in Italia proviene quasi tutto dagli allevamenti in mare della Norvegia. Gli allevatori cercano di riprodurre le condizioni in cui si sviluppa il salmone selvaggio.
In autunno scelgono le uova che vengono fecondate con il seme dei maschi più sani, dopo la schiusa ci vorranno dai 10 ai 18 mesi prima che i piccoli possano essere messi nelle speciali vasche alimentante dal mare, per altri 2 anni circa vengono nutriti anche con astaxantina, un caretonoide che dona alla carne il tipico colore rosa dei salmoni selvaggi che si nutrono di gamberetti.

Il salmone è molto ricco di Omega 3 gli acidi grassi che sono dei veri spazzini delle vene, inoltre sono necessari al feto per lo sviluppo di cervello e retina. Il salmone, come del resto gli altri pesci, è anche un'ottima fonte di proteine, di minerali (quali il fosforo) e, più di altri pesci, di vitamine come la E e la D. Quest'ultima promuove l'assorbimento del calcio e favorisce la mineralizzazione dello scheletro: il salmone, insieme a sgombri, aringhe e altri pesci grassi, è uno dei pochi alimenti che ne contiene quantità significative. Non c'è differenza nutrizionale fra il salmone di allevamento in mare ed il salmone selvaggio.