Wednesday 12 March 2008

Ma il degustatore cambia mai opinione?

Non è che non abbia niente da fare in questo periodo, anzi, non ho un attimo di tregua e rischio prima o poi di essere cacciato di casa con bottiglie annesse. D'altronde una mattina mi sono svegliato convinto che il vino non fosse più una semplice bevanda ma raccontasse (ingenuo, eh?) la storia e le tradizioni della sua terra, del suo autore, o almeno avrebbe potuto farlo.
Poi entri in questo variegato e contraddittorio mondo e cerchi di captarne la direzione, gli intenti, gli obiettivi, degusti, visiti aziende, conosci persone, ti confronti con altri del settore, acquisisci man mano dimestichezza, conoscenze, professionalità. Fin qui tutto regolare, avviene con qualsiasi lavoro degno di questo nome. Ma non sono molti i lavori dove si giudica l'operato degli altri. E dato che in ventanni il vino ha subito non poche rivoluzioni, è difficile pensare che le nostre convinzioni, le nostre preferenze, le nostre critiche, possano non subire modifiche nel tempo.

Allora mi domando, quanti sono coloro che sono partiti con una certa idea del vino, hanno sentito grande entusiasmo per certi stili e tipologie e poi, con il tempo, hanno spostato il loro interesse in altre direzioni, con conseguenti mutamenti di giudizio?
E quanti hanno riconosciuto che, essendo persone, quindi comunque suscettibili di una maturazione interiore che si forgia in anni di esperienza, oggi pensano cose diverse rispetto a certi vini e lo dichiarano nello svolgimento del proprio lavoro?

Questa riflessione mi porta inevitabilmente su un percorso minato, che è quello delle guide ai vini. Si, perché "guida" ha un significato piuttosto serio e fra le tante possibili descrizioni del termine (Devoto-Oli), ce ne sono un paio che mi sembrano proprio adeguate: "Compilazione che reca le informazioni necessarie a una prima comprensione o ad un orientamento pratico a proposito di un fatto storico o scientifico, di una disciplina o di una prassi", ma anche "Persona cui è attribuito o riconosciuto il compito di indicare ad altri la via da seguire". La guida serve, quindi, o dovrebbe servire se rispettasse la prima accezione precedentemente descritta, a dare "indicazioni di massima", ad orientare chi legge verso questa o quella strada. Se la guida fosse qualcosa di asettico, potrebbe avere anche un senso, essere effettivamente utile, ma se i suoi autori invece di fornire un quadro ampio senza scendere in giudizi categorici, cominciano a dare premi sulla base di un'idea del tutto personale e, quindi, opinabile, l'influenza che la guida, così concepita, avrà sui suoi lettori sarà molto più incisiva e direzionale. Ovvero, si influenzerà il gusto collettivo attraverso una scala di valori precostituita e di parte, ma, cosa ancora più preoccupante, si condizionerà il modo di fare vino.

Ecco allora che chi avrà modo di acquistare e bere quel dato vino, sovente costoso, ne avrà un'impressione forzatamente positiva sulla base dei parametri che la guida ha impostato. Per fare un esempio: il vino viene descritto sontuoso, grasso, con note di vaniglia, cacao, prugna, tabacco, pepe, chiodo di garofano, liquirizia, potente e persistente, senza minimamente preoccuparsi di valutare se questa sua condizione dipende dalle caratteristiche del vitigno e del territorio o semplicemente da quanto l'enologo è stato bravo in cantina a creare un vino con questi attributi.
Chi ha comprato la guida da profano, da persona che si accosta al vino per la prima volta, fiducioso e desideroso di conoscere, legge questa recensione, vede che il vino ha subito una valutazione altissima ed è stimolato a comprarlo (intanto l'enoteca avrà provveduto ad elevarne il prezzo originario). Quando lo assaggerà cercherà proprio quelle note descritte dalla guida, magari non saprà riconoscere i descrittori ma si convincerà che quel vino è davvero grandioso (incide anche il prezzo elevato).
Poi quella stessa persona, con gli anni, dopo aver degustato centinaia, migliaia di vini, fatto la sua esperienza, conosciuto vignaioli radicati nel loro territorio e imprenditori interessati a ottenere un "prodotto" ben confezionato, magari commissionandolo a un noto enologo, comincerà a farsi un'idea del vino del tutto diversa, basata sull'esperienza diretta e magari dovrà rivedere la sua posizione.
Così scoprirà che quei vini tanto decantati non erano poi così grandiosi come volevano farli apparire, erano vini costruiti appositamente per il mercato e, quindi, per quelle guide.
Il gioco era semplice: vigneti nuovi con nuovi cloni, alta tecnologia in cantina, enologo esperto nella tipologia di vino che vince premi e poi tira prezzi da sballo, citazione del terroir che fa sempre bene e il gioco è fatto.
Via i boschi, via le barbabietole e la colza, tutti a impiantare viti selezionate, tutti a usare lieviti selezionati, osmosi inversa o, i meno aggiornati, concentratori, tutti a fare vini che non rispecchiano neanche lontanamente l'annata né tantomeno ci ricordano le uve con cui dovrebbero essere fatti, l'importante è vincere i premi delle guide, meglio se straniere. E le commissioni? Poveretti, di fronte ad una massa di vini a denominazione che cambiano il proprio carattere con colori, concentrazioni e aromi totalmente diversi da quanto previsto dal disciplinare, non è che si può dire "sono tutti fuori standard, non possiamo assegnargli le fascette". E' molto più logico non assegnarle a quelli che fanno il vino "ancora secondo il disciplinare", visto che sono una netta minoranza. E poi, se le commissioni sono fatte da gente che non ha una profonda conoscenza di quella zona, è facile disorientarle e spingerle a prendere decisioni quantomeno discutibili.

Insomma, tornando a bomba, bisognerebbe essere davvero onesti e obiettivi, e anche un po' modesti, invece di dare ad intendere al prossimo di avere il diritto di giudicare, esaltare, condannare, condizionare chi il vino lo produce, magari lottando ogni giorno per non rimanere schiacciato dai debiti, senza prendere scorciatoie ma con quel chiodo fisso in testa di fare vino con il cuore, costi quel che costi, perché il vino è cosa viva, e merita rispetto.