Wednesday 30 January 2008

Identità Golose 2008 - Quarta (ed ultima) giornata

Il mattatore dell’ultima e conclusiva giornata di Identità Golose è stato Heston Blumenthal (The Fat Duck a Bray-on-Thames): un finale pirotecnico il suo, un vero e proprio spettacolo, con colpi di scena, risate, esotismo, massime filosofiche e quant’altro è in grado di metter sul piatto questo comunicatore nato, oltre che cuoco molecolare, che non faticheremmo a vedere nei panni di un venditore di fotocopiatrici. La sua storia (comprese le fotocopiatrici) è ben descritta qui da Alessandra Meldolesi, la performance di oggi ben stampata davanti ai nostri occhi: tra filmati girati dalla BBC stoppati sapientemente tra una spiegazione e l’altra, dimostrazioni dal vivo direttamente sul palco (con un pentola colma di azoto liquido che lo faceva sembrare il mago Merlino davanti ad un pentolone mentre compone la sua pozione magica), colpi ad effetto (vedi la foto con le rose fumanti che emanano profumo di tabacco, cuoio, camino e pipa) e buste da tirar fuori dalle sedie sulle quali eravamo seduti (con all’interno un’ostia di mirra ed una pellicola di incenso), noia e sbadigli, in sala, certo non si son visti. “Mangiare è un’esperienza multisensoriale, non è solo il cibo che hai nel piatto”. Più siamo sereni ed a nostro agio, più i nostri sensi funzionano meglio, perché “Il contesto è fondamentale”. Il contesto: così come un vino bevuto sul luogo di produzione può avere un gusto e suscitare emozioni poi irripetibili quando le ripetiamo a casa nostra, così assaggiare un’ostrica con alle orecchie un Ipod nascosto dentro una conchiglia che emana i rumori dei gabbiani rende maggiormente percepibili le sensazioni salmastre e salate del mollusco, rispetto, per esempio, ai rumori di un pollaio. E lo chef-mago inglese sciorina tanto di slides a supporto con grafici che dimostrano la bontà delle sue teorie, sperimentate direttamente nel suo ristorante. Che dire? Davanti alla telecamera sembra ci stia a pennello, sicché, più che i piatti presentati, anche io mi ricorderò soprattutto del contesto, delle immagini dei suoi viaggi in Oman o in Siberia alla ricerca dei primordiali oro, incenso e mirra, piuttosto che del latte di renna, ingredienti fondamentali di una cena di Natale girata per la televisione inglese. Più che un cuoco, un mago, che trasforma le sue idee in piatti.

Non era il solo inglese presente sul palco, anche perché uno dei temi della giornata, oltre alla creatività, era appunto “La gran Bretagna in cucina”: ma più che le allergie di Shane Osborn (Pied-a-Terre a Londra) che nel 2002 scopre di essere allergico al pesce, ai molluschi ed anche un po’ alla farina e, nonostante questo, continua a preparare cappesante in molteplici modi, con l’aiuto dei suoi ricordi e del suo staff, piuttosto che delle  preparazioni a base di germogli di aglio selvatico di Paul Cunningham del The Paul a Copenhagen (“Io non faccio cucina tecnologica come Blumenthal. Io mi sento più un semplice cuoco che cuoce patate”), mi ricorderò dello chef brasiliano Alex Atala, del D.O.M. a San Paolo, che dopo tanta esperienza girando l’Europa e l’Italia, decide di provare a fare cucina d’autore nella sua terra natia, in Brasile, valorizzando ciò che la foresta amazzonica gli mette a disposizione, pur non dimenticando la cucina di casa nostra: un sorbetto di jabuticaba con wasabi piuttosto con un consommè di funghi (non brasiliani, lì, di commestibili, per adesso, parrebbe che non ne abbiano ancora trovati) con profumo di erbe dell’orto e della foresta ci riportano ad una cucina esotica, ma molto riconoscibile ed un anche po’, ammettiamolo, rincuorante, ma non per questo non creativa o poco pensata. Si, perché, questi cuochi, più che dalla scuola alberghiera, sembrano a volte usciti da una facoltà di filosofia. Se il primo giorno Gualtiero Marchesi era partito con una citazione di Martin Heidegger, questa volta si scomoda l’antropologo per antonomasia, l’autore del capolavoro “Il Pensiero Selvaggio”: Claude Lèvi-Strauss. Atala riprende le teorie espresse nel saggio “Il crudo e il cotto”, là dove il filosofo belga, alla luce dei suoi viaggi nella foresta amazzonica per studiare i miti fondanti degli indios, concepisce il passaggio dall’uomo naturale all’uomo culturale nel momento di possesso del fuoco, superando così la realtà cruda imposta dalla natura. Integrando queste nozioni, ottiene una sorta di griglia all’interno della quale muoversi per concepire le sue ricette, dove alle coordinate del cotto, del crudo e del marcio, concepite dal filosofo, aggiunge anche quella del tostato (cioè dell’amaro).