Tuesday 29 January 2008

Identità Golose 2008 - Terza giornata

Sergio Falaschi (Macelleria Falaschi a San Miniato - Pisa), Fabrizio Nonis (La bottega della carne a Cinto Caomaggiore - Venezia) ed il duo Mauro Brun e Bruno Rebuffi (Macelleria Annunciata - Milano): stamattina ci siamo lasciati condurre da questa squadra di macellai nel mondo della carne, dei suoi tagli ed anche delle sue problematiche. E si perché dopo la BSE o malattia della Mucca Pazza, un po’ come lo è stato il metanolo nel 1986 per il mondo del vino, nulla è stato più come prima, almeno si spera. Un settore che sente la crisi dovuta dalla massiccia offerta della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) può sopravvivere solo con poche, ma semplici armi: il servizio, la competenza e la grande qualità delle carni selezionate, cioè, la maestria e volontà del macellaio di andare a scovare l’allevamento giusto, piccolo, condotto con criterio. I personaggi sopra citati sembrano esserci riusciti, ognuno con le proprie scelte: Falaschi con la fiorentina, Nonis con la “pezzata rossa”, il duo milanese con al razza fassone piemontese.  Tra consigli su come e quando salare la bistecca, su come fare un brasato con il cappello di prete o su quali tagli scegliere per realizzare un grande bollito (testina, lingua, biancostato, cappello del prete, geretto, gallina e cotechino) tutti hanno rivolto più di un appello a noi consumatori carnivori: mangiate meno carne! Ovvero, compratene poca, ma buona, che non si restringa sulla piastra oppure rilasci acqua. L’altro appello è stato: non solo filetto (o controfiletto)! A parte il fatto che il taglio non è in sé sinonimo di garanzia, esiste anche una parte anteriore del vitello (vitellone o bue) e non solo posteriore, che sa regalare grandi soddisfazioni, specie se l’animale è sano, non viene imbottito di antibiotici e anabolizzanti, mangia erba bella profumata e conduce una vita serena e spensierata. “Oggi nessuno conosce più le parti dell’animale e non chiede mai da dove vengono, come si alimentano, come li macelliamo e frolliamo” dice Mauro Brun: insomma, in media, siamo ingnoranti (anche) in fatto di carni e se lo dicono loro che ogni giorno vendono al consumatore finale, c’è da crederci.

Nel pomeriggio era di scena l’Abruzzo, come regione ospite: una nutrita rappresentanza (Peppino ed Angela Tinari, Niko Romito, Marcello Spadone, Fabio Baldassarre e Fabrizio Camplone) ha occupato la sala delle grida, introdotta da Hainz Beck (La Pergola del Cavalieri Hilton a Roma), che da amante della regione e che da tempo collabora anche con un ristorante locale (Café Les Paillottes di Pescara) ha rivisitato la tradizione abruzzese con un sandwich di calamari e cips di tapioca ed frutto misto di scampi e calamari, frullati, impanati nei semi di quinta ed amaranto e serviti su coni di peperone commestibili.

“Io non ho voglia che il mio cliente si sieda e si lanci in congetture sui retrogusti o su come abbia fatto a preparare un determinato piatto. Voglia che mi dica che gli piace, stop”. Niko Romito è un giovane chef che da Roma, per problemi famigliari, si ritrasferì nel suo paese di origine (lasciando gli studi): Rivisondoli, 500 anime a 1400 metri di altezza. E’ riuscito ad ottenere una stella michelin, ma al di là di questo, sfoggia un piglio ed una determinazione ammirevoli. Odia l’ostentazione e l’enfatizzazione sulla grande fatica che c’è dietro il lavoro di un cuoco: “Ovvio che c’è, altrimenti non lavorerei 18 ore al giorno in cucina per 20 coperti.” Prima apprezzare (o meno) le sue preparazioni, poi, se qualcuno vuole indagare sul come ed il perché abbia creato una ricetta, è lui il primo a sentirsi gratificato ed a condurre l’ospite in cucina.

A domani, con la quarta ed ultima giornata