Monday 28 January 2008

Identità Golose 2008 - Seconda giornata

Se la pizza fosse considerata da tutti, da chi la consuma e da chi la fa, non solo una delle più semplici  e rappresentative specialità italiane, ma anche un grande piatto, dal quale esigere qualità delle materie prime e tecnica di esecuzione precisa e sopraffina, come da una composizione di Marchesi o Bottura, forse…forse non dovremmo più, nella maggior parte dei casi, tornare a casa, dopo aver divorato una fumante margherita o una classica tonno e cipolle, ed accusare problemi di digestione ed un’arsura cosi potente da costringerci a dormire con la bottiglia dell’acqua sul comodino, pensando che, probabilmente, siamo improvvisamente diventati intolleranti, se non addirittura ciliaci. A cercare di sovvertire questo stato di cose, ci pensa, da un po’ di tempo, un certo Simone Padoan, pizzaiolo, anzi, chef, anzi, “ristoratore della pizza”, come dice di sè, a Verona presso i Tigli a San Bonifacio. Come? Farina di qualità, lievito madre, acqua, 10 ore di lievitazione a 22°C, un altro impasto ed una successiva lievitazione di altre 4 ore e poi ancora per una terza volta. Sostenitore della convivialità a tavola  e quindi anche del fatto che “la pizza va mangiata rigorosamente con le mani”, nel suo ristorante, quando si riesce a prenotare, sono pochi i coperti, si percorre un itinerario diverso dalla pizzeria alla quale siamo solitamente abituatati: niente ordinazione all’interno di un lista enciclopedica, ma 22 pizze, tra le quali spiccano anche quelle che ha espressamente preparato questo pomeriggio ed offerto alla platea: classica, con pomodoro e mozzarella di bufala, tonno (siciliano) e cipolle (di tropea) ed infine con baccalà, patata dolce, pomodoro confit, erba cipollina e olio di nocciola.

Il pane è stato il protagonista dell’intera giornata nella cosiddetta “sala blu”, dove ogni giorno si svolgono delle lezioni più dirette, specifiche, se vogliamo meno spettacolari rispetto alla principale “sala delle grida”, ma forse anche più coinvolgenti e senza quel senso di soggezione che invece si ha davanti ai guru stellati del piano di sopra: fioccano le domande dal pubblico, di ogni tipo, da quelle più tecniche a quelle più personali e così è stato per altri due maestri del lievito, della farina e del sale: Andrea Menichetti del ristorante Caino a Montemerano (Grosseto), accompagnato da un giovane collaboratore, Alessio Biagi, che di fatto a tenuto la lezione, dalla preparazione eniclopedica  ed una passione coinvolgente. Qui l’arte della panificazione diventa la vera protagonista, anche a tavola, dove il piatto del pane viene posto centralmente attraverso un percorso sganciato dal cibo: farina di malto, miele di acacia, rosmarino, olio, pancetta, piuttosto che il cotechino con le lenticchie nel periodo natalizio, si uniscono per dar vita a pani di pezzature e forme diverse.

Tomaz Kavcic, sloveno (Gostisce Pri Lojzetu a Dvorec Zemono): inizia con timidezza, causa una lingua (l’italiano) che, comunque, parla più che discretamente, finisce come un fiume in piena: video, battute ed il coup de théâtre finale, quando consegna ai presenti una sciarpa in pile ripiena di sale aromatizzato, caldo, da indossare ben avvolta al collo, come se fossimo alle terme, per farci assaporare, rilassati e tranquilli, del gelato e prima ancora la sua creazione: un grissino cosparso di sale di prosciutto e ripieno di crema al vino terrano.

Al mattino Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore a Senigallia), Massimo Bottura (La Francescana a Modena) e Nicola e Pierluigi Portinari (La Peca a Lonigo, Vicenza): il filo conduttore delle ricette presentate da tutti questi cuochi è stata: da dove nascono le ricette? Ognuno ha un suo percorso, che non necessariamente deve essere cervellotico o intellettualistico. Per Cedroni, per esempio, il ricordo delle serate, magari dopo la discoteca, passate con gli amici e finite con dei rigatoni all’arrabbiata genera una rivisitazione della stessa con stufato di melanzane, alici, parmigiano; un meraviglioso paesaggio come quello di Portonovo una composizione con moscioli (cozze del Conero) cannelli, seppie e calamari; un’espressione giovanile come “che figata!” un dolce a base di fichi, gelato allo sherry e granita di sake che faccia esclamare la stessa cosa. Bottura, per la prima ricetta, si ispira ad un amico ciliaco, che vorrebbe riassaporare il gusto delle crescentine e così dall’unione di una polvere di reggiano 40 mesi, olio essenziale al rosmarino, olio di oliva, polvere di carboidrati estratta dalla farina tapioca riesce a soddisfare il desiderio dell’amico; i ricordi della faraona arrosto, soprattutto di una assaporata nel ristorante di Peppino Cantarelli, genera l’idea riproporla, ma scomposta, da una parte il petto, dall’altra la coscia spruzzate con dell’acqua di faraona ottenuta attraverso un particolare marchingenio che consente, in pratica, la distillazione delle ossa del volatile. Infine i fratelli Portinari, che l’uno, sommelier e pasticcere il secondo, che rivisitano piatti della loro infanzia: il riso e latte, ma soprattutto la polenta e scopeton.

Si è parlato, tra le righe, anche di tecnicismo e questa volta è stato chiamato in causa Bottura: quando si inizia con il tecnicismo in cucina? C’è un’età particolare nel percorso di un cuoco? Per lo chef modenese la tecnologia è indispensabile, ma non c’è un’età precisa. Si definisce un avanguardista, che “deve conoscere tutto per poi dimenticare tutto”. Insomma, la memoria storica è fondamentale, così come le materie prima, altrimenti, la tecnica è fine a sé stessa e senza alcun senso.

A domani!