Sunday 27 January 2008

Identità Golose 2008 - Prima giornata

Ed anche la quarta edizione è partita: Milano, capitale di tante cose, anzi, forse solo di alcune, le solite (moda ed economia), per qualche giorno diventa, oramai da quattro anni, anche il punto di riferimento della cucina d’autore, attraverso un congresso che porta i cuochi su di un palco, li fa parlare, a volte anche emozionare, ognuno con le sue timidezze o esuberanze, per raccontarci qualcosa di loro, della loro cucina, ma soprattutto per far parlare i fornelli. La formula, oramai consolidata (un cuoco che parla nella sala delle grida ed alle sue spalle tre mega schermi che riprendono i suoi collaboratori mentre cucinano ed impiattano), si dimostra anche quest’anno, anche se in teoria sarebbe presto per dirlo, decisamente interessante, a tratti avvincente, anche nei suoi ovvi momenti di pausa.

In quest'ultima edizione, ideata ed orchestrata come ogni anno dal giornalista Paolo Marchi è stata aggiunta una giornata in più: la domenica. Ed in una fredda, ma non freddissima, mattinata di fine gennaio, con le strade semideserte, anche e soprattutto in centro (l’ecopass non c’entra, di domenica non serve, è solo la normalità di questa città popolata di weekendisti più che da cittadini), devo ammettere che ero curioso di vedere quanti appassionati ed operatori di settore si sarebbero riversati all’interno di  Palazzo Mezzanotte per assistere all’apertura dei lavori: tanti, o almeno, più di quanti avevo immaginato ed in fondo, forse, non era neanche tanto il caso di stupirsi. Perché?

Basta citare il nome del cuoco che ha aperto i lavori. E’ toccato, infatti, ad un monumento della cucina italiana, al decano, al maestro, ovvero, a Gualtiero Marchesi. E si partito subito volando alto, altissimo direi, con una citazione di quelle colte e pesanti, che scomoda nientepopodimeno che quello che molti considerano il più importante pensatore del secolo passato, Martin Heidegger. “L’arte è porre in opera la verità”, frase che lo chef dell’Albereta di Erbusco dedica al suo collaboratore Fabrizio Molteni., e che secondo Marchesi rappresenta la cifra del lavoro del cuoco o quanto meno il fine, il “tendere verso”, di un arte, come quella della cucina d’autore. Tra una preparazione e l’altra, Marchesi cita aneddoti, ripercorre brevemente la sua lunga storia, ma soprattutto quasi si diverte a trasmettere molti dei suoi pensieri, che rappresentano anche uno stile di vita, non solo in cucina. E così mentre la sua brigata prepara un rognone in salsa di foie gras con animelle e nocciole, afferma come la sua cucina non debba mai avere “tante cose nello stesso piatto, per far si che si esalti la centralità del prodotto”, sottolinei come “stagionalità, colori e contrasti” siano fondamentali nella sua composizione del menù per far si che ogni piatto esalti sia la portata precedente che quella successiva.

E mentre si compongono le immagini del secondo piatto, nero, diviso in cinque parti con altrettanti composizioni quasi fosse la tavolozza dei colori di un pittore, dove spiccano al centro degli spaghetti al caviale, giunge anche il suo famoso “niet” al vino, che però non vuole essere una negazione a quello che dovrebbe essere un grande accompagnatore della cucina, quanto probabilmente all’eccessiva enfasi che orami si dedica al nostro amato liquido, soprattutto, quando, secondo Marchesi, un piatto è praticamente perfetto in sé e non ha bisogno di essere distratto da nulla, neanche da un’ottima bottiglia di nettare liquido.

Ma non c’è stato solo Marchesi. La giornata era dedicata alla cucina lombarda ed ai suoi interpreti con un intruso, Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa, che ha decisamente scaldato la platea non solo con la sua simpatia quasi fisica e la sua spontaneità, ma anche con quello che si chiama “parlare senza peli sulla lingua”, quando, senza alcun timore, ha sottolineato con decisione il suo rifiuto per la cucina dei laboratori: “Noi abbiamo troppa storia per sposare i laboratori e chiuderci dentro di essi. Voglio fare una cucina che si mangia per clienti che la mangiano”. Piatti poco cerebrali i suoi, dove, come afferma lui stesso, domina la parte inferiore del nostro corpo, quella sensuale. Sicuramente, dei tre piatti presentati, questa volta non in diretta ma attraverso dei video, quello dal titolo che più o meno recita: “ambiguità del polipo con la sensualità della burrata” ne è un esempio calzante.

Prima del siciliano stellato, tre autori doc di Milano e dintorni: Claudio Sadler, il manager dei fornelli, che ha sottolineato come un sistema Italia che valorizzi al meglio i prodotti italiani, all’estero, non esista, considerando le incredibili difficoltà che ha incontrato quando la sua attività ha varcato i confini del Bel Paese per giungere in quelli del Sol Levante. Dei canederli di baccalà e borraggine con dei filetti di palamito in movimento ed una rivisitazione della cassoeula con la faraona e la salsa di topinambur i piatti presentati. Con Andrea Berton, chef del ristorante Trussardi alla Scala, fresco della prima stella Michelin, il tecnicismo comincia a diventare protagonista: chips di riso e poi una rivisitazione della lasagna dove il ragout di carne entra dentro una siringa e si solidifica nell’azoto liquido formando delle piccole sfere che fanno da contorno a delle sottoli lamine di riso riempito con della salsa, sempre di riso, ed accompagnate con una salsa di brodo di manzo emulsionata con dell’olio di oliva. Il terzo milanese, anzi, dei dintorni di Milano, è Davide Oldani del D’O di Cornaredo: oramai un caso nazionale il suo ristorante, stracitato da giornali di settore e non quando bisogna fare un esempio di cucina d’autore (e stellata) a poco prezzo (11.50€ il menù a mezzogiorno), sempre che qualcuno riesca a prenotare (fino a luglio, è tutto esaurito). Tre tagli di trippa (il nido d’ape, la chiappa ed il foiolo) cucinati in tre modi diversi: con una salsa di vitello e limone, pressata ed arrostita in padella, all’interno di ravioli (senza uova nell’impasto) accompagnati da una salsa di fagioli risina e pomodori. Infine il suo dolce, il soufflè di tartufo bianco, anzi al profumo del nobile tubero: un vecchio dolce che Oldani preparava presso il vecchio ristorante Giannino (quello di via Sciesa, non l’attuale), riadattato e rivisitato alla luce della sua filosofia attuale, perché “per me il tartufo non è da mangiare, è solo profumo”.

Come prima giornata, di carne al fuoco ce n’è stata a sufficienza, e ci scusiamo se citiamo e basta gli altri tre cuochi che sono saliti sul palco centrale: Stefano Baiocco del Grand Hotel a Villa Feltrinelli di Gragnano (provincia di Brescia), Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba (Cuneo) ed Enrico Bartolini, toscano ventottenne che ha girato il mondo, trascorso tra anni da un certo Alajmo e poi è giunto a Montescano nell’Oltrepò Pavese con le sue Le Robinie.

A domani!