Tuesday 11 December 2007

Le bottiglie in cantina: meglio in piedi o coricate?

Le numerose variabili che determinano la buona riuscita della conservazione dei vini per lunghi periodi, rendono del tutto discutibile qualsiasi convinzione sulla posizione in cui devono stare le bottiglie.
Normalmente si ritiene che la posizione ideale sia quella coricata, non proprio orizzontale, meglio leggermente sollevata all'altezza del collo, onde favorire un contatto parziale con il tappo. Questo perché, si dice, il contatto del liquido con il sughero evita che questo con il tempo si secchi e, di conseguenza, riduca il suo spessore e perda aderenza al vetro del contenitore.
C'è chi pensa, invece, che tenendo la bottiglia in posizione verticale, se il tappo ha delle muffe, evitando il contatto diretto, il vino non rischia di rimanerne contaminato.

La verità, molto probabilmente è assai più complessa. Il fattore determinante è la qualità del tappo. Ho assaggiato più volte vini che avevano riposato in posizione eretta per oltre trentanni, senza che questi avessero subito alcun deterioramento. Anzi, i tappi apparivano ancora in ottima forma.
Mi è capitato molte altre volte di degustare vini tenuti per lunghi periodi coricati, il cui tappo si era abbondantemente impregnato di liquido, sempre in perfette condizioni. Il punto, quindi, non è tanto se sia meglio tenere la bottiglia coricata o in piedi, bensì:
la bottiglia è conservata in un luogo a temperatura fresca, costante e con un buon tasso di umidità? Il tappo proviene da querce che abbiano raggiunto l'età giusta per fornire sughero di qualità, ed è immune da muffe?

Gli attacchi di muffe (la più comune è il 2,4,6 Tricloroanisole o TCA che dà il cosiddetto sentore di tappo) e funghi (come l'Armillaria Mellea che dà il gusto di tappo), attecchiscono prevalentemente su tappi composti da sugheri troppo giovani, non sufficientemente compatti e maturi, anche se hanno subito il processo di igienizzazione. E l'incidenza di queste muffe è sempre maggiore proprio perché la richiesta di sughero è troppo elevata e non consente alle querce di avere un'età sufficiente. Pertanto le teorie su bottiglia in piedi o coricata, servono a poco e la correttezza di una rispetto all'altra non è facilmente dimostrabile. Quello che è certo è che le bottiglie messe in cantina trenta e più anni fa, avevano maggiori probabilità di conservarsi bene, in qualsiasi posizione, perché i tappi erano nettamente migliori di quelli attuali. Viene da pensare, semmai, che a parità di qualità di tappo elevata, è vincente la soluzione in piedi, perché il tappo, non essendo a contatto con il vino non avrà la necessità dopo un lungo periodo di dover essere sostituito con uno nuovo, purché nel luogo di conservazione ci sia un buon livello di umidità.